みなさんこんにちは！

３月８日の日本経済新聞にこんな記事がありました。以下引用です。

野菜過熱時にアクリルアミド発生　発がん性指摘受け「低減を」

野菜やイモの過熱中に発生し、発がん性が指摘されている化学物質「アクリルアチド」の健康影響を評価した食品安全委員会の作業部会は８日までに、「できる限り提言に努める必要がある」との見解をまとめた。日本人の摂取量は、動物実験で発がん性が指摘された量の約千分の一だったが、作業部会は「懸念がないとは言えない」と慎重な姿勢を示した。

作業部会の評価によると、日本人が１日に食品から摂取する平均量は推計で体重１キロ当たり0.24マイクログラム（マイクロは１００万分の１）。欧州の0.4～1.9マイクログラムと比べると少なかった。日本人は摂取量の56％がフライドポテトやいためた野菜から。次いでコーヒーなどの飲料で17％、ポテトスナックなどの菓子類が16％、パンなどの穀物が6％だった。

アクリルアミドについて農林水産省は家庭での対策をまとめており、目安として焦げ色に注意するよう助言している。フライドポテトやトーストで実験したところ、きつね色が濃くなるにつれアクリルアミドが増えていた。煮る、蒸す、ゆでるといった水分が多い調理法では発生しにくい。

食品安全委の高橋洋介・評価技術企画推進室長は「過度に気にして栄養不足になるのはよくない。調理の際に焦がし過ぎないように気を付けて、なるべく摂取量を減らすようにしてほしい」と話している。

アクリルアミドを巡っては、2002年にスウェーデンのチームが加工食品などに存在することを報告し、大きな注目を集めた。国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同専門家会議は05年、食品中の濃度を減らす努力を続けるよう報告。食品安全委員会は11年、国内の健康影響調査を始めた。

野菜を過熱しすぎると発がん性物質が発生して体に悪いから、焦がし過ぎないように気を付けて、ということですね。しかし、過度にアクリルアミドを避けようと食材を加熱しない等する必要はありません。バランスよく食べる事が大切です。

家庭でのアクリルアミド低減策としては、

・いためものや揚げものに使うジャガイモは常温で保存

・野菜やイモは切った後、水にさらす

・いためるときの火力は弱めで

・いためるときはよく混ぜる

・煮る、蒸す、ゆでるに置き換え、いためる時間を短縮

などが挙げられます。

この他にも、揚げ物や脂肪食の過度の摂取は控えた方が良いでしょう。